在贵州人的记忆里，一锅好的辣子鸡，灵魂就在于那层“糯”。那是鸡皮在爆炒与焖煮后释放出的绵密胶质，裹着糍粑辣椒的香气，在舌尖化开。
然而，当食客们大快朵颐时，却很少有人知道，这道贵州十大名菜之首，它的“芯片”——鸡肉种源，长期近六成依赖省外引进。引种成本高，价格波动大，甚至有断供风险。更让张福平揪心的是，省外进来的品种参差不齐，有的养70天，有的养90天，肉质风味差异极大。
“贵州人自己的名菜，为何要受制于省外的鸡？”这个疑问像一根刺，扎在了贵州大学动物科学学院副教授张福平的心里。作为育种专家，他比谁都清楚，种业是农业的“芯片”，如果核心不掌握在自己手里，贵州辣子鸡的根就永远扎不深。
张福平，贵州大学生态家禽产业团队负责人、贵州省家禽学会理事长。而他的初心，就是要为贵州辣子鸡定制一颗属于自己的“种源芯片”。
寻平衡之道
在食客的江湖里，土鸡向来被奉为上品。但在张福平眼中，这顶桂冠太重，重得难以端上大众的餐桌——鸡皮不够糯、成本太高，养殖户和餐饮店都难以为继。
面对这种困局，张福平没有执着于“纯土鸡”，而是选择在保护与开发之间走一条更艰难的道路。
用他的话说，适合辣子鸡的不一定是那个“最好”的，但一定是那个“最平衡”的。取地方良种之优，补产业转化之短，这是他给贵州辣子鸡开出的“药方”。
而这服“药”的药引，恰恰是贵州人再熟悉不过的本地品种——贵州黄鸡。这个曾在80年代风靡大西南的本地品种，肉质好，但生长慢、料肉比高。张福平带着团队，针对辣子鸡的烹饪特点，重点改良了鸡皮的糯性和肉质的紧实度。
为什么要养120天出栏？张福平给出了一个充满烟火气的答案，“因为到了120天，它的肉质才最接近土鸡，才能让消费者吃到小时候的味道，这，也是兼顾养殖户和餐饮企业的平衡点。”
但对于养殖户而言，光有好品种还不够，还得有好收益。
铸惠民之技
育种，不仅是实验室里的数据，更是田埂上的柴米油盐。养鸡的成本账，往往要从一只小鸡破壳算起。
过去，刚出生的小鸡要分公母，得靠专业人员“翻肛”，技术难度大，还容易伤到小鸡。公鸡长得快，适合爆炒，母鸡长得慢，容易囤积脂肪，混在一起养，公鸡抢食凶猛，母鸡残次率居高不下。
“养殖户赚不到钱，这个品种就推不下去。”张福平心里清楚，必须得帮农户把这笔经济账算明白，不能让育种成为“空中楼阁”。
为此，团队掌握了一项“绝活”——快慢羽辨别雌雄，快羽是公鸡，慢羽是母鸡，一目了然。普通养殖户一学就会，准确率极高。这一手，既提高了存活率，又降低了养殖成本，还能根据市场需求细分，精准供应。
如今，这套技术已经在清镇、平坝等地逐步铺开。合作企业年销售脱温鸡300万羽，年出栏肉鸡500万羽，带动农户300余户，苗产值达到2亿元；在清镇，参与肉鸡养殖的农户，户均年增收超过8万元。
张福平团队的技术，正是其中重要的科技支撑。一笔实实在在的增收账，让养殖户的腰包鼓了起来，也为当地的乡村振兴添了一把旺火。
做育种，就是要达到“养殖户有效益、加工企业能接受、消费者买得起”这三个点的平衡，缺一不可。这是张福平的育种哲学。
守科研之苦
育种，是一场耗时长、见效慢的苦旅。
“这是一项长期性的工作，投入极大，中途绝对不能中断。”说到这里，他顿了顿，“一旦中断，前功尽弃。”
那是他和团队最煎熬的一段日子。育种不能停，就像烧到一半的窑火不能灭，熄了，之前的功夫就全白费了。
但他们从没打算放弃。
与其守着实验室，不如主动走向市场，去敲企业的门。2021年，他带着团队和省内大型企业贵州大兴伟业有限责任公司正式牵了手。企业累计投入超2000万元，团队专注输出核心技术，双方合力，把实验室里那些看不见的数据，一步步变成养殖场里看得见的未来。
截至目前团队已获得育种专利3项、育成新品系7个，发表论文300余篇。除了大兴伟业，团队还常态化服务企业10余家，把科研成果源源不断地输送到企业一线。
这不仅解了燃眉之急，还在实验室和养殖场之间修通了一条路。如今，不止清镇，连平坝、长顺，甚至更远地方的养殖户都主动来洽谈合作。
那个曾经因种源受制于人的产业，正一点点长出属于自己的根系。
待花开之时
如今，张福平团队的育种工作已经取得了突破性进展，但这位扎根土地的教授，却不敢有丝毫懈怠。
当被问及“有没有哪个瞬间觉得特别值”时，他认真地摇了摇头，“这个问题现在还谈不上，行百里者半九十，在品种没有真正通过国家审定之前，我不敢松这口气。”
这口气，他憋了十几年。从当初那个“不想让贵州辣子鸡受制于人”的初心，到如今在实验室与田野间日复一日的坚守，张福平知道，自己要做的，不过是让贵州辣子鸡的根，扎得再深一点。
“种业是国家的战略需求，也是农业的卡脖子问题，希望更多年轻人加入进来，久久为功。”这是张福平的期待。而贵州辣子鸡走向更远未来的底气，正藏在这位老教授和他的团队，日复一日、从未停歇的脚步里。
在不久的将来，当食客们夹起一块皮糯肉香的辣子鸡时，或许不会知道，为了这口地道的家乡味，曾有一位教授和他的团队，在实验室与田野之间，默默走过了漫长的岁月。他们等的，正是那一树花开。
岁月不语，但舌尖记得。
辣椒红透的季节，贵州的空气中总是飘着辣子鸡的香气。当那一口麻辣鲜香在舌尖化开，人们尝到的，是鸡皮的“糯”，更是一群育种人十几年如一日的“韧”。
来源：贵州大学官方微信公众号
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编审 | 姚作舟
