央视网消息 炎夏连金秋，贵州发酵酸汤新品火热上市、贵州抹茶出口规模跃居全球前列、贵州多项特色食品营养成分研究取得新进展……科技创新推动地道贵州风味从“风味靠天”到“品质可控”到“价值跃升”三级跳，重塑了当地特色食品的产业格局。
寻菌十年，酸汤告别“开盲盒”。酸是贵州特色食品的味觉基因，但过去，酸汤多为家庭作坊制作，“户户做酸汤，家家味不同”，品质全凭制作师傅的经验。让酸汤生产有据可循、营养指标可溯源可控制，2014年起，贵州相关研究院开始了酸汤的系统研究。科研团队广泛收集整理传统发酵酸食样本，从海量样本中筛选、鉴定、培育出大量功能特性各异的优质益生菌株，建成了行业首个发酵食品菌种保藏中心和酸汤产业菌种资源库。贵州大学教授曾海英说，“从样本中筛选潜力菌株，到验证为合规益生菌，要完成分类鉴定、安全评价、体外与动物实验乃至人体临床试验，整套流程耗时数年。”
贵州南山婆与江南大学中国工程院院士主导的实验团队，以菌种为起点展开了科技研发。2024年生态特色食品产业园建成投产。园区酸汤生产车间内，传感器实时采集温湿度、发酵数据，中控系统自动精准调控，将传统长达数月的发酵周期缩短至1个月内。2026年5月，贵州首张生态特色食品工业互联网标识服务许可证落地产业园，让每罐酸汤拥有了专属数字身份证。以“数智化+非遗传承”的智能系统，精准管控酸汤生产发酵的温度、pH、溶氧，让益生菌酸汤发酵技术得以二次提升。
绿为媒，贵州铜仁梵净山脚下，另一场科技变革同步上演。碾茶的“三绿”密码，藏在126℃以上的高温蒸汽里——20到60秒内，蒸汽穿透鲜叶，瞬间破坏氧化酶活性，“锁”住了叶绿素。
充分发挥高海拔、低纬度、多云雾的生态优势，贵州将传统茶产业升级为全球抹茶供应链的重要一环。目前，贵州铜仁已建成抹茶原料基地8.5万亩、碾茶生产线52条，拥有全球最大抹茶单体车间2座。
贵州的梵净山珍食品研究院抹茶研究中心、欧标抹茶研究所等先后开展抹茶特征风味、抹茶固色保鲜等关键核心技术攻关，获得近七十项相关专利，成功开发出抹茶生巧、抹茶精酿啤酒、抹茶能量罐等新型功能食品与饮品。最新数据显示，2025年中国抹茶出口规模首次跃居全球第一，其中约四分之一的抹茶产自贵州。
目前，贵州大学等5所科研院校对黔东南传统食品牛瘪开展系统研究，已初步揭示其“食谱”构成、营养物质特征及功效，佐证了其食品安全性。贵州省农科院畜牧兽医研究所成功破解关岭牛的“风味密码”，研究发现了关岭牛肉蕴含的49种关键风味物质。刺梨、薏仁米等贵州地道食材，进入了高校研发团队的视野，开发出花色酸、功能酸等新品类。
数据显示，目前，贵州生态食品产业规模以上工业增加值同比增长9.1%。从酸汤到抹茶，从牛瘪到牛肉.....科技赋能，贵州持续解锁地域风味的秘密，独特的“贵州味道”，正以更标准、更健康、更具竞争力的姿态展现新风采，从喀斯特山地走向世界餐桌。
编辑：冯月成 庞爱忠
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