贵大新闻网讯（学生记者 姚依红）在贵州，酸汤不只是餐桌上的风味记忆，更是藏着民族智慧的“非遗密码”。如今，贵州大学的科研团队把显微镜对准这碗老汤，用数据和科技重新定义发酵工艺，呈现出的不仅是风味的升级，更是传统与科技碰撞出的，属于新时代的“贵州味道”。
产学研“牵手”，酸汤有了博士创新站
走进贵州南山婆食品加工有限公司的博士创新站，白大褂的身影在实验室里忙碌，这里是贵州大学曾海英博士团队与企业深度合作的“科创阵地”。
作为贵州大学食品微生物学领域的核心力量，曾海英教授团队聚焦酸汤等生态特色食品研发，多年来承担国家级、省部级项目30余项，发表SCI论文80余篇，获授权专利13项。2025年，团队进站指导与交流12次，合作开展酸汤在研项目5项，联合申报项目与奖项4项……为酸汤产业注入了强劲的科研动能。
“我们以‘博士领衔+企业协同+长效合作’的模式，构建从需求导向到成果转化，再到人才培养的全链条闭环。”团队成员介绍，合作内容围绕酸系产品提质增效与新质产品研发，从发酵酸食微生物资源挖掘，到产品品质分析与标准建立，全面助力酸汤产业迭代升级。
科技“魔法”：让酸汤从“靠经验”到“靠数据”
过去，酸汤发酵全靠老师傅的“手感”和“经验”，如今在贵大团队的实验室里，这碗酸汤有了精准的“科技配方”，助力企业首家创新“一键酿酸汤”。
菌株优筛，给酸汤“定制”专属菌种库。过去，酸汤发酵全靠“天吃饭”，依赖环境里的野生菌群，风味和品质都不稳定。现在，南山婆联合酸汤创新中心，建起了贵州酸食产业唯一的发酵食品菌种保藏中心，不仅构建起丰富的酸汤样本，还“挖”出了200余株微生物菌种，给酸汤“定制”了一个专属菌种库。
有了这些“定制菌种”，酸汤发酵周期直接缩短30%，风味物质含量提升25%，结合菌种保藏技术体系，产品批次稳定性更是达到了98%以上。数字化管理系统还能实时监测菌种活性、分析遗传图谱，让每一锅酸汤都有了“精准配方”。
发酵优控，让酸汤“健康又对味”。团队研发出“级联式”分解、动态控温分段发酵等技术，就像给酸汤装上了“智能温控大脑”，能在20-40℃之间精准调节温度和pH值。
这一套操作下来，酸汤里的益生乳酸菌活菌数直接飙升到1.5×10⁸ CFU/g，比传统工艺提高了2-3个数量级，不仅有效抑制了杂菌和异味，还让原料利用率达到90%以上，开发出了低盐高鲜、富含高功能活性物的健康型酸汤，产品风味一致性达到了行业领先水平。
智能装备，一键解锁“酸汤工厂”。团队打造了国内首条酸汤全自动生产线，把智能发酵罐群、在线监测系统和AI品质控制系统“打包”集成，实现了“一键式”标准化作业。
这套“黑科技”生产线让产能提升了十倍以上，年加工能力达10万吨，还能灵活适配不同规模的生产需求。现在，酸汤面、酸汤粉等即食产品已经从这条生产线走向了欧美及东南亚市场，让贵州酸汤的香味飘向了世界。
这些技术突破，让酸汤从“手工作坊”走向“智能工厂”，也让老味道的品质更稳定、风味更出众。2025年，南山婆的酸汤火锅底料在第四届“中食杯”发酵食品创新大赛中斩获“大金奖”，酸汤面及杂粮面产品荣获“金奖”，科技赋能的成果得到了行业认可。
成果“落地”：酸汤香飘海内外
科研的价值，最终要落到市场和百姓的餐桌上。截至目前，贵大酸汤科研团队已挖掘酸汤优质发酵菌株500余株，与企业共建菌种资源保藏库1个；与南山婆、明洋、黔酸王等20余家食品企业建立紧密合作关系，形成“中试熟化、成果转化、技术咨询”三大服务模式，解决企业技术难题20余项，开发新质产品30余个，助力企业扩能技改、迭代升级……
如今，酸汤产品不仅走进了国内消费者的厨房，还覆盖欧美及东南亚等市场。目前，全省酸汤制品年产突破24万吨，全产业链产值突破80亿元，科技成果真正转化成了市场价值，“小酸汤”做出了“大文章”！
从非遗风味到新质产品，从实验室到生产线，贵大团队用科技为酸汤产业“赋能”，让这碗承载着民族记忆的酸汤，在新时代里香飘更远。
编辑：庞爱忠
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编审：姚作舟
